お店で売られているはちみつには、加熱されているものと、非加熱のものがあります。

では、何故はちみつを加熱するのかと言うと、
柔らかくして瓶詰めしやすくしたり、水分を飛ばして甘さを濃くするために熱しています。
（※水分が多いのは、完熟を待たず採取してしまうからです。）

要するに、人間の都合で熱を加え、扱いやすくしているというわけです。
熱を加えると何がいけないか？というと。
本来の栄養（ビタミン・ミネラル・酵素）が失われ、香りも損なってしまうからなのです。

非加熱のはちみつは冬に気温が低くなると結晶化していくのですが、
それは自然なことであり、むしろ結晶化するはちみつは何も手を加えていない『本物』
と言うことなのです。